Zelf bearnaisesaus maken!

Zelf bearnaisesaus maken!

Wil je je gasten eens verrassen met een best wel pittig moeilijke saus, dan is de bearnaisesaus daar heel geschikt voor 🙂 Dus vandaag maar eens diep in de oude recepten van ’t Hoogje gedoken. In die tijd was de tournedos met Bearnaisesaus nog zeer gewaardeerd. Vlees vervangende producten had je nog niet echt, hoewel er natuurlijk wel gasten waren die vegetarisch wilden eten. Ook dat losten we altijd goed op, met slasoorten, rauwkost, groentes, diverse soorten paddenstoelen, kazen, noten en dergelijke. Vandaag kies ik toch voor het vlees. Maar dat moet je zelf weten. De saus, daar gaat het om.

Iberisch Schiereiland

Vanavond zullen we met de wijncursus SDEN-3 niveau op het Iberisch Schiereiand aan komen, dat betekent dus ook mooie krachtige volle wijnen zowel uit Portugal als uit Spanje. Een vleesgerecht is hier prima op zijn plaats. Ook Spanje is een veelzijdig wijnland met een behoorlijke diversiteit aan autochtone druivenrassen. Tempranillo, ja dat is een inkoppertje, maar ken je ook wijnen met de mencia? Of de bobal. Erg lekker hoor.

En Portugal kan je ook zo verrassen. Als het weer kan en je hebt tijd, dan raad ik je zeker aan eens een bezoek te brengen aan Lissabon. Autootje huren en op doorreis naar het noorden. Door het grillige Bairrada en Dão, met de mooie Baga wijnen van de Baga Friends, naar het Dourogebied.

Saus maken

Wel de bearnaisesaus, als je het zo doet, moet het lukken. Dit heb je nodig, sjalotjes, dragonazijn, witte wijn, gekneusde peperkorrels. En 3 eidooiers, 300 gram gesmolten (geklaarde*) boter, cayennepeper en citroensap.

Voor de castric (de basis van de saus) kook je 0, 5 dl dragonazijn, 0,5 dl witte wijn, 25 gram sjalot en 5 gekneusde peperkorrels (druk ze plat op de snijplank met je koksmes) in tot de helft van de vloeistof over is. Dan moet je dit passeren. Maar je hebt waarschijnlijk geen passeerdoek in huis, giet het simpelweg door een hele fijne zeef.

wijnetiquette

Nu ga je de saus afmaken. Dat betekent dat je vlees afgebakken moet zijn, biefstuk of tournedos, misschien een stukje kipfilet. De drie eidooiers klop je au bain-marie door de castric tot een romige massa. Vervolgens druppel je, terwijl je klopt (8jes draaien) de warme gesmolten boter bij dit geheel. Op smaak brengen met een snufje cayennepeper en een halve eetlepel uitgeperst citroensap.  Voila! Een meesterwerkje.
Tot slot, kies een mooie rode wijn uit en je feestje kan beginnen.

*Boter clariferen: Laat de boter op lage vuur smelten, op de bovenlaag zal schuim ontstaan, dit schep je weg, net zolang tot dat de boter er uit ziet als goudgele olie. Deze giet je over in een kan. Voorzichtigheid is hier op zijn plaats, de melkrestanten op de bodem moet je vooral niet de kans geven om mee over te gieten.

wijnschool Soest