Zo umami heb ik het nog nooit gegeten!

Zo umami heb ik het nog nooit gegeten!

Hoor je dat wel eens iemand zeggen? Nee nooit. Of iemand horen roepen: ‘Nou, wat is dit umami zeg! Umami! De vijfde basissmaak. Naast de kroonjuwelen in je mond die de structuur van je gerecht of je wijn moeten bepalen. Het zoet, zuur, zout en bitter!

Een van oorsprong Japans woord dat staat voor hartig, maar ook voor heerlijkheid. In het Proefboek van Peter Klosse lees je er veel over. Het is daadwerkelijk een smaakbepalende factor dus. Maar wat is het nu, en hoe proeft het in de wijn?

kazenUmami komt voor in producten als oude kazen, vlees, tomaten en marmite. Het lijkt haast een brug te ver om naast de ooit door Aristoteles vastgelegde basissmaken er nog een te onderscheiden, maar we schijnen van nature – althans als je de borst hebt gehad in plaats van de fles – al in onze eerste levensjaar umami naar binnen te slempen, het zit namelijk in onze moedermelk.

Umami verrijkt de smaak. Ze neemt glutamaat waar. Glutamaat is een aminozuur en al in het begin van de vorige eeuw bleek uit onderzoek dat we hier gevoelig voor zijn. Je komt het tegen in bouillonblokjes als smaakversterker. Ook sojasaus is er mee ‘behept’. Je vindt het in artisjokken, paddenstoelen en in asperges, maar ook in St.Jakobsschelpen. Het geeft een afronding aan de smaak van veel gerechten. En is bovendien tevens een zoutvervanger.

Umami is ontdekt in de vorige eeuw door een Japanse professor. Veel Aziatische gerechten bevatten ook umami, maar het is hierdoor niet perse een onderdeel van de Aziatische keuken. Ook tomaten of paddenstoelen kunnen de umamisensatie weergeven.

oesterMaar wijn dan? Zit er umami in wijn.
Wel als ik Tim Hanni MW kan geloven, wat ik uiteraard doe, dan zijn er rode wijnen die het umaminiveau van kaas met gemak benaderen.
De kunst is nu om gerechten met een hoog umamigehalte te koppelen aan wijnen die geen bittertonen of astringentie vertonen. Hoe meer umami een gerecht namelijk bevat des te meer zal het umami in de wijn onderdrukken. De bittere tonen daarentegen worden dan juist benadrukt.

Voorbeeldig zijn in dit geval de oesters van Doug Frost in zijn artikel “I am an umami’s boy”.

Certainly the combination of oysters and tannic red wine seems intuitively wrong. The high umami content of oysters is the culprit, and its kerwang effect on tannin explains the problem. But it’s important to accept that some people don’t find the two to be a bad match, though most people wouldn’t put them together.’ Bron: Doug Frost.

Lastige materie en wat dat betreft is het maar goed dat we in Nederland een aantal competente sommeliers hebben die hun wijnen door en door kennen en ons goed zullen adviseren als we in het umamibos de weg kwijt raken! Want van lekker eten en goede wijnen moet je kunnen genieten!
https://www.smaakvanwijn.com/wijncursussen/